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作者:管理员 来源: 日期:2016/1/15 5:07:52 人气:103
 

  1、老羊肉如何上浆
 
  (1)如果买回的羊肉,没有把握区分是否小羊或老羊,就按老羊肉处理,原则是宁肯错杀一千,也别放过八百。因为小羊肉即使上浆,也无大碍,就是口感软了一点,也比咬不动强。
 
  (2)老羊肉上浆的第一种特殊原料:就是加点泡打粉,像发面包一样,500克羊肉切片后加6克的泡打粉,原理是泡打粉将使羊肉片涨发,是羊肉纤维吸入更多的水分,羊肉片有了水分,就会变得软嫩了。
 
  (3)老羊肉上浆的第二种特殊原料:如过羊肉不是特别的老,一般只加泡打粉就可以了,假如你没把握,就再加一点嫩肉粉,500克羊肉片加入3克,嫩肉粉的原理就是利用酶的软化作用,将老羊肉的纤维烧断,使羊肉变嫩。
 
  2、老羊肉如何过油
 
  (1)第一次过油,只需5成热的油温,也就是手放到油面的上方,手感到温热就可以了。而且羊肉片只要全部变色,就可以马上捞出,千万别在锅里呆着。
 
  (2)第二次过油,也只需6成的油温,因为油温太高,我们一般没有厨师熟练,容易是羊肉流失更多的水分。造成羊肉片失去水分而变老。第二次过油,只要羊肉片变稍微的硬挺,也要快速捞出。
 
  (3)其余的就是多练了,尤其是过油,怎么说也是一项技术活,不练个三五遍,不好过关啊!

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